Determinamos como dieta a la cantidad y tipos de alimentos que un individuo consume diariamente. Para que ésta sea saludable, es necesario que esté equilibrada. En determinadas ocasiones no se pueden seguir todas las recomendaciones que soportan a la dieta equilibrada y es preciso suprimir o añadir ciertos alimentos para combatir algún trastorno o prevenirlos. Entre estas dietas especiales, figuran las siguientes:
-Dietas hipocalóricas: Incluyen un porcentaje de alimentos energéticos menor que el recomendado en una dieta equilibrada, por lo que son adecuadas para perder peso cuando éste es excesivo.
-Dietas hipercalóricas: Se caracterizan por su elevado contenido de alimentos energéticos. Se recomiendan a personas que tengan un delgadez excesiva.
-Dietas bajas en colesterol. Se aplican a personas con elevados índices de colesterol en sangre y a enfermos que padecen alteraciones en el aparato circulatorio. Estas dietas reducen la ingesta huevos, marisco, carnes y grasas de origen animal e incrementan la d e pescado azul y aceites vegetales , preferentemente de oliva.
.-Dietas con alto contenido de residuos. Presentan una gran cantidad de alimentos ricos en fibra. Resultan adecuadas para aquellas personas que padecen estreñimiento crónico.
-Dietas blandas. Son recomendables en personas que presentan problemas de obstrucción intestinal o movimiento intestinal lento ya que presentan una escasa cantidad de fibra.
Además de éstas, hay que destacar que existen personas que por razones éticas, religiosas o culturales, siguen dietas que no incorporan alimentos de origen animal(vegetarianas estrictas) o que suprimen carnes y pescados, pero permiten huevos, leche y derivados lácteos.
El origen de la dieta vegetariana y de la dietética en general lo podemos situar en los albores de los grandes movimientos o sistemas ético-religiosos y médicos, en los cuales aparece como ritual de salud y de purificación.
A lo largo de todo su proceso evolutivo, esta dieta aparece claramente marcada como pauta de conducta sana, corporal y espiritual, en el marco de una medicina moralista.
En la actualidad se ha producido un gran choque, cuando ha resurgido en Occidente, con las costumbres alimenticias de hoy en día. Se tiende a clasificarla como una técnica eficaz, dentro de la medicina científica, para mejorar el estado de salud del cuerpo, pero no podemos dejar de lado sus matices éticos y espirituales.
Los pioneros de la dieta vegetariana en el siglo XX basan su opción dietética en la mejora de la salud, la regeneración de su fuerza y la de sus hijos y también en cuestiones de orden espiritual. Felipe Torres (1960) y Bellsolá (1974) escriben sobre precursores vegetarianos. Grandes personajes de diferentes épocas fueron vegetarianos y convencieron a sus seguidores de la tremenda importancia de la dieta. Estos autores recogen referencias de Homero, Zoroastro, Buda, Pitágoras, Hipócrates, Platón, Epicuro. Celso, Séneca, San Agustín, , Leonardo da Vinci, Cervantes, Spinoza, Newton, Voltaire, Franklin, Linneo, Rouseau, Goethe, , Emerson, Letamendi, Tolstoi, Edison, Gaudi, Gandhi, Russell, Teilhard de Chardin, etc. Los movimientos Adventistas también la basaron en sentimientos religiosos, con un cierto enfrentamiento con el mundo científico por el miedo a ser atacados.
El vegetarianismo se basa en el consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres. Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lácteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el veganismo es más que una dieta. Aquellas que sí consumen huevos y leche se conocen como ovolactovegetarianas.
En este tipo de dieta, sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista. De forma generalizada, podemos contemplar las diferentes variantes del vegetarianismo, en la siguiente clasificación:
VEGETARIANO (a secas): es el término que engloba a todas las personas que en sus dietas no incluyen carnes de ningún tipo.
-OVO-LACTO-VEGETARIANO: además de alimentos de origen vegetal también incluye en su dieta, derivados de animal, como huevos y lácteos.
-OVO-VEGETARIANO: incluye huevos.
-LACTO-VEGETARIANO: incluye lácteos de origen animal y sus derivados.
-API: es el prefijo con que se designa a quien consume miel, y generalmente y se puede referir indistintamente a cualquiera de los grados ya descriptos más arriba, o sea que, podría ser -api-ovo-lacto-vegetariano- o api-ovo-vegetariano o -api-lacto-vegetariano o simplemente -api-vegetariano-.
-VEGETARIANO VEGANO : es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningún tipo, excluyendo también en todo el ambito de su vida el uso de derivados de animales o de productos que hayan implicado para su fabricación o producción la explotacion y/o el sufrimiento de algún animal. No utiliza en su vida, los derivados de la matanza y/o explotación de animales, como cuero, lana, seda, cosméticos, etc., oponiéndose también a todo experimento y testeo sobre animales, dándole de este modo una especial importancia a la ética.
-CRUDÍVORO VEGETARIANO: es aquel que come todo crudo, frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc. El crudívoro no cocina o calienta las comidas, prefiere ingerir todo en su estado natural crudo, no las cocina, conservando de este modo los más valiosos atributos que poseen, cualquiera de las modalidades vegetarianas puede ser crudívora.
-FRUGÍVORO O FRUTARIANO: se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de época. Esta es la forma de alimentación que más se acerca a la perfección alimenticia del ser humano, tanto por su calidad energética como por la no obstaculización de la ley de evolución.
Las dietas vegetarianas ofrecen numerosos beneficios nutricionales, tales como niveles inferiores de grasas saturadas, colesterol, y proteínas animales así como niveles superiores de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, folato, y antioxidantes como la vitamina C, vitamina E y fitoquímicos. Los estudios en vegetarianos muestran que éstos tienen valores inferiores de índice de Masa Corporal (IMC), así como menores tasas de mortalidad por accidente cardio-vascular; también muestran niveles inferiores de colesterol en sangre, de presión sanguínea; menor tasa de hipertensión, diabetes tipo 2, y cáncer de próstata y de colon. Aunque una serie de programas nacionales e institucionales de nutrición pueden servir para los vegetarianos, son pocos los que hoy en día tienen alimentos satisfactorios para veganos.
La variabilidad de prácticas dietéticas existente entre vegetarianos, hace necesario la valoración individual de la ingesta alimentaria de los mismos. Los profesionales en dietética tienen la responsabilidad de dar soporte y alentar a todos aquellos que expresen el interés de seguir una dieta vegetariana. Estos pueden jugar un papel fundamental en la educación de los clientes vegetarianos sobre las fuentes alimentarias de ciertos nutrientes, compra y preparación de los alimentos, y cualquier modificación dietética que pueda ser necesaria para cubrir las necesidades individuales. La planificación del menú para los vegetarianos se puede simplificar mediante el uso de una guía alimentaria que especifique los grupos de alimentos y el tamaño de las raciones correspondientes.
A continuación se muestra la pirámide alimentaria vegetariana, así como las recomendaciones a seguir a la hora de seleccionar y administrar los diferentes alimentos:
Consumir una cierta variedad de alimentos de todos los grupos, asegurando la obtención de suficientes nutrientes, fitoquímicos y fibra y haciendo las comidas más interesantes..
Limitar la utilización de grasas saturadas, aceites, azúcares añadidos y sal.
Cereales (6-11 raciones):
Pasta, arroz, pan, bollería, cereales de desayuno, trigo,
maíz, avena, centeno, quinoa, amaranto, espelta, mijo,
muësli, cous cous, etc.
Verduras y hortalizas (3 o más raciones):
Espinacas, col, berros, pimientos, tomates, acelgas, patatas,
cebollas, apio, zanahorias, espárragos, coles, etc.
Frutas y Frutos Secos (2 o más raciones):
Naranjas, manzanas, plátanos, fresas, kiwis, uvas, mangos,
aguacates, peras, albaricoques, nectarinas, orejones de
albaricoque, ciruelas, higos secos, uvas pasas, etc.
Alimentos ricos en calcio (6 a 8 raciones):
Brócoli, espinacas, leche de soja enriquecida, tofu,
margarinas vegetales, zumo de naranja enriquecido, higos
secos, sésamo, tahini, melaza, etc.
Legumbres o alternativas a éstas (2 a 3 raciones):
Garbanzos, lentejas, soja, tempeh, tofu, judías de diversas
clases, guisantes, pistachos, almendras, cacahuetes, etc.
Otros esenciales (1 a 2 raciones):
Aceite de oliva, girasol, lino, nueces, canola, productos
enriquecidos con B12 como cereales de desayuno, leches
vegetales, zumos, margarinas vegetales, hamburguesas
vegetales, etc. suplemento de B12.
Algunos consejos:
Procurar consumir productos integrales ricos en minerales.
Utilizar el agua de cocción de verduras para hacer sopas y cremas,
aprovechando así los minerales y vitaminas.
Beber entre 6 y 8 vasos de líquido al día.
Desarrollar alguna actividad física cada día.:
Raciones diarias aproximadas recomendadas de cada grupo de alimentos para un/a humano/a de talla corporal media y activo/a.
Adaptar según necesidades y características individuales.
Si bien es cierto que la dieta vegetariana sobresale por su calidad nutricional, se enfrenta a un gran problema y es el déficit que puede ofrecer en vitamina B-12.
La vitamina B12 es una de las que más tardíamente se descubrió (año 1948). En un principio se consideró que la única función era la correcta formación de glóbulos rojos.
Se comprobó que ésta vitamina se encontraba en el hígado de las vacas (órgano en el que también la almacenamos los seres humanos), y con su utilización en la dieta desaparecería la “enfermedad verde” o anemia perniciosa, muy habitual a finales del siglo XIX y principios del XX. Es sumamente importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso, el cerebro y el corazón.
A pesar de que el organismo necesita cantidades ínfimas de vitamina B12 (entre 1,5 y 3 microgramos por día), su déficit puede causar daños importantes.
La vitamina B12 es fundamental para la absorción del hierro que el cuerpo necesita para formar la hemoglobina . La falta de ésta, por consiguiente, lleva a cuadros de anemia.
Además, es fundamental para el buen funcionamiento del sistema inmune y el cardiovascular, y favorecer a la absorción del ácido fólico (vitamina B9).
En adultos, la deficiencia de vitamina B12 es causa de síntomas psiquiátricos como la depresión, polineuropatía y degeneración combinada de los cordones espinales. Y en algunos casos puede no ser detectable la presencia de anemia en lactantes con síntomas neurológicos.
Aquí reside el principal problema para los vegetarianos con respecto a este nutriente: las principales fuentes de vitamina B12 son de origen animal.
Hoy en día se pueden encontrar productos vegetales enriquecidos con esta vitamina, que podrían ayudar a prevenir su déficit, como son: los cereales enriquecidos, la soja, el germen de trigo, la levadura de cerveza, las algas, y hongos comestibles. Pero no siempre contienen la cantidad necesaria requerida para la gente mayor, los niños, jóvenes en crecimiento y mujeres embarazadas o lactantes.
Por tanto, debido a la importancia que presenta dicha vitamina en el organismo se recomienda que aquellos que practiquen este tipo de dietas, realicen una consulta previa, informativa, con un médico nutricionista (sobre todo los veganos) e incorporen dicha vitamina (a través de complementos vitamínicos) en su alimentación para compensar tan importante carencia.
Autora: Dolores María Osuna Barrero . Profesora de biología del IES Muñoz Torrero.
Fuentes: http://www.biomanantial.com/historia-del-vegetarianismo-a-66.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_vegetariana
http://www.uva.org.ar/veg.html
http.//www.vegetarianismo.net.
http://disfruta-cocinando.blogspot.com/2008/08piramide alimentacin-vegana-100.html.
http://viviendosanos.com/2008/02/los-vegetarianos-y-la-vitamin-b.12.html
Biología y Geología. Editorial Oxford.
