Los objetivos a conseguir serán los siguientes:
-La primera experiencia pretende identificar la presencia de proteínas mediante un análisis cualitativo basado en una reacción coloreada: la reacción xantoproteica.
-La segunda tratará de investigar la presencia de los enzimas reductasas de la leche, que se deben a las bacterias que contiene, y aplicar este conocimiento para averiguar su frescura.
Materiales:
Para lograr identificar proteínas, se precisa ante todo, cualquier sustancia que las contenga ( clara de huevo, jamón, carne, trozos de hígado, etc....).
Precisaremos además, contar con diferentes tipos de leche (cruda, fresca del día y de varios días) para poder verificar la presencia de las reductasas lácteas.
Para que estas prácticas o experiencias sean óptimas , es recomendable contar con material de laboratorio. Necesitaremos tubos de ensayos, gradillas, ácido nítrico, amoníaco, solución alcohólica de azul de metileno, y una estufa de cultivo.
Procedimiento 1
Esta primera práctica o procedimiento se puede realizar utilizando la albúmina presente en el huevo o cualquier material proteico , como el jamón, la carne, trozos de hígado...,.
En este caso el material que se va a investigar se picará muy menudo y se introducirá en un tubo de ensayo.
Luego, añadiremos ácido nítrico (cuatro o cinco gotas).
Posteriormente, se calentará todo, con mucho cuidado, durante tres o cuatro minutos hasta lograr obtener unos grumos de color amarillo claro.
A continuación , después de enfriar el tubo, se dejan resbalar nuevamente por la pared del tubo cuatro o cinco gotas de amoníaco ( SI EL AMONÍACO CAE DE GOLPE, EL ÁCIDO NÍTRICO PUEDE SALIR DISPARADO) hasta que aparezca la coloración naranja, que pone de manifiesto la existencia de sustancias proteicas en el material de ensayo.
Procedimiento 2
Antes de abordar esta práctica, hay que recordar que las enzimas reductasas de la leche se deben a las bacterias que contiene, por lo que esta experiencia debería realizarse con leche cruda (sin hervir) , pero si utilizamos otro tipo de leche (esterilizada o pasteurizada), deberíamos mantenerla abierta durante unos días para lograr el crecimiento de las mismas.
¿CÓMO LO HARÍAMOS?
Enumeraremos del 1 al 4 los tubos de ensayo.
En cada uno de ellos introduciremos 20cc de un tipo de leche distinta.
Podemos utilizar en el tubo1 leche pasteurizada o esterilizada de un paquete recién abierto, en el tubo2 leche que lleve abierta dos días, en el tubo 3 leche que lleve abierta una semana y en el tubo4 leche que lleve abierta quince días.
Se tomarán 5cc de una solución alcohólica concentrada de azul de metileno y se disuelven en 195cc de agua.
De esta solución diluida cogemos un centímetro cúbico y lo mezclamos con 20cc de leche de cada uno de los cuatro tubos, que se tiñen de azul.
Los tubos en los que se realiza la práctica se tapan con papel de aluminio y se introducen en la estufa a 38-40 ºC.
Al cabo de alguna horas, aparecerá decoloración en la leche inicialmente teñida con azul de metileno ( cuando el azul de metileno se reduce por acción de la reductasa, pierde el color azul y se hace incoloro).
Normalmente, la decoloración no debe aparecer antes de las siete horas. Si apareciera, la leche tiene exceso de reductasa; ya sería rica en bacterias y por consiguiente.. difícil de conservar!!!!
Autora: Dolores María Osuna Barrero. Profesora de Biología/ Geología del IES Muñoz Torrero. (Cabeza del Buey)
Fuentes: Bachillerato 2. Editorial Bruño.
